刀削麵的面具體怎麼和

水和麵的比例，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用溫水，夏天用冷水。

麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞，往小洞裡倒入適量的清水，兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣，用手由外向內、由下向上把麵粉挑起，挑起的麵粉推向中間小洞的水裡，用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮，在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水，把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉，用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水，用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘，揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手。