耐糖酵母和高活性乾酵母的區別

1、作用不同

高活性幹酵母適合做無糖或加糖量很少的饅頭、歐式主食麵包等發酵食品。耐高糖酵母適合做甜麵包，甚至在30％糖濃度時，耐高糖酵母仍然具有很好的發酵能力。

2、耐糖性不同

不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大，高活性乾酵母的耐糖性較低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵制包、饅頭等等。

耐高糖酵母耐糖性高，適用於製作高糖的點心麵包。糖的新增量在麵糰中超過7％，則對酵母活性有抑制作用，低於7％時，則有促進發酵的作用，一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓更大。

3、活動溫度不同

耐高糖酵母活動的溫度範圍是4至40度，最適宜發酵的溫度為25至35度。如果溫度低於10度或者高於45度，耐高糖酵母的活性降低，如果溫度超過55度，酵母死亡。而高活性乾酵母在溫度低於10度或者高於45度環境下也可以保持活性。