大料的熬製配方
原料:
A.大料50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。
B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿蔔250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,幹辣椒絲25克。
C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。
E.料包2個,色拉油2000克。製作方法:
1、將A料包入料包種備用將B料中所有原料的一半包入料包(幹辣椒絲全部)備用。
2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。
3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時,將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油,將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。
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