拔絲地瓜熬糖的訣竅
第一步:紅薯用清水沖洗掉表面的泥土和雜質,削掉表皮,切成滾刀塊,紅薯塊不要切的太大,在炸的時候容易炸不熟,影響拔絲紅薯的口感。
第二步:油鍋中加入較多的油,油溫五成熱,加入切好的紅薯,用小火慢炸,這樣可以使紅薯塊裡外均勻受熱,不至於表面炸的焦糊,而裡面還沒有炸熟,炸至表面焦酥,用筷子可以扎透就可以撈出來了。
小技巧:如果紅薯塊大的話,可以先焯水再炸,這樣比較容易炸熟,但是焯水後一定要將紅薯表面的水分晾乾,以防紅薯表面有水分,在下油鍋時濺油。
第三步:鍋中加入1小碗白糖、同等量的清水與少量的油,小火慢熬,在此期間要不斷攪拌,避免粘鍋糊底。
小技巧:熬糖色分為四個階段,分別為:“掛霜”、“拔絲”、“琉璃”、“糖色”,而拔絲就是熬糖色的第二個階段,待糖液出現“掛霜”之後,繼續小火慢熬,出現香油色,此時就是大家熟知的“拔絲”了。
第四步:加入炸過的紅薯塊,轉大火,快速的翻炒,使每一塊紅薯都充分的被糖液包裹,即可關火出鍋。
拔絲紅薯需要趁熱才好吃,因為紅薯包裹的糖液在熱的時候“拉絲”效果才最好,有時能拉半米長都不足為奇,但冷卻後的拔絲紅薯糖液會變硬,糖液會黏在一起,拔絲時也容易斷裂而且還會粘牙,因此朋友們在家做好後的拔絲紅薯要趁熱吃哦。
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