500克麵粉做桃酥的配方比例
黃油 325g
細砂糖 216g
蛋黃 6個
中筋麵粉 500g
玉米澱粉 80g
鹽 3g
泡打粉 9g
小蘇打 6g
黑/白芝麻 適量
1、
將黃油切小塊,室溫軟化至可以輕鬆用手指戳穿的程度。
2、
先將黃油打散,然後放入細砂糖。不開打蛋器,先用打蛋頭拌一下,避免接著打發細砂糖飛濺。
3、
電動打蛋器開高速,將黃油打發至體積膨大、顏色變淺,質地輕盈的狀態。
4、
分次加入6顆蛋黃,每次一個,拌勻再放下一個,每次加入都要充分打發,再加入下一次。注意蛋黃不要冷藏的,如果是冷藏雞蛋,就要先提前拿出來回溫至室溫。因為冷藏的蛋黃,會導致黃油再次凝固,難以打發。
5、
加入蛋黃打發後的黃油,體積更加蓬鬆輕盈,但顏色會稍微黃一點,因為蛋黃有上色作用。
6、
將中筋麵粉、玉米澱粉、鹽、泡打粉、小蘇打,全部混合均勻。
7、
然後將粉類過篩加入打發好的黃油中。過篩可以讓多種粉類材料混合的更加均勻,同時裹挾更多的空氣,幫助桃酥更酥脆。
8、
將麵糰翻拌均勻,哪怕麵糰看起來還是有些粗糙的,只要看不到粉類顆粒就可以,不用過度翻拌,否則會影響桃酥的口感。
9、
桌面墊矽膠墊,雙掌帶手套防粘,將麵糰簡單搓成長條,也不用過於均勻。
10、
然後將麵糰分割成25g一個劑子。分不準,就用電子秤一個個稱。
11、
用掌心將所有劑子搓成球。
12、
放入烤盤中,如果是不沾烤盤,可以不用墊油紙,如果不是不沾烤盤,就一定要墊油紙防粘。將劑子壓扁,厚度約1cm,太薄或者太厚都會影響烘烤的具體時間。注意餅胚之間要留有足夠的間隙,否則桃酥烘烤膨脹後,容易黏在一起。
13、
用一個勺子,或者類似的工具,在餅胚中心壓出凹印。
14、
取適量蛋黃,按1:1加水調勻,掃在餅胚上。注意毛刷上不要沾太多蛋液,否則會把餅胚浸溼。
15、
撒一些白芝麻或黑芝麻進行裝飾。
16、
送入提前預熱好的長帝CRTF52KL烤箱中層,上下火180℃烤20分鐘。
17、
桃酥在烘烤中,會先膨脹,後回縮,最後上色。其實大多數點心的烘烤過程都是如此,膨脹時,是點心中的水分沸騰蒸發帶動點心膨脹,待水分烘乾後,體積會略微回縮,並開始上色。
18、
剛出爐的桃酥會有點軟,不要著急取出,稍微放涼後就會變酥脆了。
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