周么姑醬油自制方法

材料：黃豆4斤，麵粉0.5斤，麥皮0.1斤，醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤。

步驟：

1、原料處理。選優質黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右，洗淨瀝乾，用壓力鍋煮熟麵粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。

2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼後將麵粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。拌入。

3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝於竹篾簸箕2-3釐米後，蓋上蓋子，放在室內溫暖的地方制曲。經過約24小時後料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時用鏟將豆分成幾塊翻過來，經過約24小時，期間約5小時開啟蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。（以上時間視環境溫度而變，以菌種生長情況為準）

4、發酵。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。表面再蓋一薄層鹽粒。

5、日光暴晒。將黃豆曲放到陽光下，經過1-3個月天然日晒夜露即為成熟醬醪。

6、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。

7、配製成品。將三次吸出的醬液混合，經10天日光曝晒，沉澱，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%（約10-15斤醬油），加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油。

食材:

黃豆1000克′麵粉300g、醬油曲精50g、食鹽60g、麥皮50g丶白酒30g、紅糖40g、八角10g、茴香15g

步驟:

1/7

黃豆洗乾淨之後放入乾淨的容器中，加入適量的水浸泡三個小時，之後用濾網加黃豆濾出，高壓鍋內加入適量的水，然後把泡好的黃豆入鍋中煮熟。

2/7

將炒菜鍋拿出，刷洗乾淨之後放在火上乾燒，鍋中燒乾之後加入麥片和麵粉，中火炒，不斷用鍋鏟翻拌，等鍋中的麥皮和麵粉變為焦黃色即可。

3/7

取出一個陶罐，煮好的黃豆自然冷卻之後放入陶罐中，然後把炒好的麵粉和麥片陶罐中，同時也把醬油曲精加入，攪拌均勻之後蓋上蓋子。

4/7

然後將陶罐放在溫暖的地方，一天一夜之後開啟陶罐，會發現黃豆表面已經有白色菌絲，同時也可以聞到曲香味。

5/7

找一個乾淨的盆子，加入適量的鹽，化成飽和鹽水，然後將飽和鹽水加入陶罐中，鹽水的位置與豆曲平齊。

6/7

再在豆曲表面撒一層食鹽，接著加蓋密封，放在太陽底下暴晒，大約過了三個月，豆曲已經充分發酵好了。

7/7

開啟陶罐的蓋子，直接就能聞到一股濃郁的醬油味，把陶罐中的醬油倒出即可

原料：黃豆醬油1000克，八角2個，桂皮一下片，山奈2個，草果1個（去籽），紅糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香葉5片，甘草2片、陳皮小塊，姜50克、蔥50克

做法：

1：將八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香葉，甘草，陳皮用熱水浸泡半小時，然後沖洗乾淨待用

2：鍋里加高湯100克，倒入醬油，加入紅糖，冰糖，姜、蔥和洗淨的香料

3：大火燒開，然後關小火，熬製原汁的2/3，關火晾涼即可