小米糖化和發酵時間
小米糖化發酵時間差不多2小時就可以,具體做法如下
1、浸泡。
小米是瓊鍋糖的主要原料,小米的品質很大程度上決定著糖的品色和口感。
選擇流曲鎮上好的農家小米,色澤金黃透亮,富有粘性,接下來將小米在水中浸泡8-10個小時備用。
2、蒸料,也叫蒸米。
浸泡好的小米放置蒸籠中蒸上1個小時以上,蒸硬了出糖少,蒸軟了不出糖,對時間的掌控,全憑手藝人的經驗。
3、糖化發酵。
將蒸好的小米放入老甕中,新增水封蓋,待其發酵糖化約2小時左右,然後開始淋汁。
接下來就是熬糖了,這個環節很重要,要掌握好火候,馬虎不得,將汁倒入鐵鍋內火熬糖,熬糖師傅們手拿木棍邊熬邊攪拌。
熬湯過程中師傅還要不停看糖的凝絲情況,等到裡面的水分全部熬幹,提起的糖拉絲,稍涼後會凝固,就說明蔗糖熬到時辰了。
4、扯糖。
剛熬出來的麥芽飴糖是暗黃色的,冷卻後就開始扯糖。
扯糖需要兩個精壯小夥,藉助蒸氣的熱量將糖迅速扯開,反覆多次,直到糖的顏色由黃變白,且有許多小氣孔,才算完成。
5、接下來就是製作瓊鍋糖的關鍵步驟了:炯鍋。
炒好的芝麻和切好的糖塊按照比例,均勻的放入盆中,在放入保溫容器中燜制半小時左右。
炯好的糖放在案板上揉搓均勻,擀成條狀,再一次切成塊狀,這樣一份手工瓊鍋糖就製作成功了。
剛做好的瓊鍋糖又香又脆,尤其是麥芽的香味在鼻尖盈盈環繞,讓人忍不住流口水。
一口咬下去,甜的恰到好處,連吃好幾塊都不會膩,連小朋友也可以放心吃。
最貼心的是,瓊鍋糖全程手工製作,沒有任何的新增成分,密封儲存還能吃上好幾個月呢,簡直太省心了。
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