西安泡饃絕密配料表

湯頭：

牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、薑片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：

紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：

選用新疆產的山羊代替關中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不羶、嫩而不柴。

制湯：

燉制12小時 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血汙，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。

製作過程：

1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣溢位。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗淨的羊肉

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，儲存待用。

烙饃：

麵糰要微發 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“飥飥饃”，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。

飥飥饃做法：

1、中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫蒸發30分鐘。

2、將擀好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟，調味後再下羊肉片、粉絲等。

技術要點：

在羊肉泡饃的製作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮後，這