買的鮁魚餡回家怎樣調製

主料：鮮鮁魚2條、五花肉200克、韭菜200克

水打餡用料：花蛤300克、蔥15克、姜10克、花椒10粒、清水800克

調料：蛋清2個、鹽12-16克、胡椒粉0.6克、植物油60克、香油10克（可選）

說明：這是總量1000克的鮁魚餡，請根據家中實際人數酌情倍增或倍減用料。所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

製作過程:

1、先把“水打餡”提前調配出來，徹底放涼後，方便調餡。花蛤300克，吐淨泥沙，清洗乾淨，切蔥絲15克、薑絲10克。鍋內倒入約800克清水，下入蔥薑絲、花椒10粒，中火燒沸。下入清洗乾淨的花蛤，煮至花蛤開口後，立即停火。沉澱後取用上層清澈鮮花蛤原湯600克，室溫徹底放涼。少量花椒粒只是去腥作用，切記不能超過10粒，太多了掩蓋鮁魚的鮮香味道。

2、選用一斤多的鮮鮁魚2條，去除內臟，沖洗乾淨。特別是腹膜下面的淤血，一定要剪開腹膜後，沖洗去除。

3、用一把較鋒利的菜刀，切下鮁魚頭，從鮁魚尾處下刀，沿著鮁魚脊骨平刀向前推進，直達鮁魚頭部。一側的鮁魚肉就完整片下。同樣的刀法，把別一側鮁魚肉也片出來。斜刀頂著魚肋骨，把兩片鮁魚魚腹切去，把魚尾處的10餘支豎刺拔除，這樣就成了沒有魚刺的淨鮁魚肉。用菜刀把魚肉刮下，棄掉魚皮，摳下魚脊骨殘帶的鮁魚肉，就得到了至少800克的淨魚肉。

4、魚肉切記別用刀刃剁餡，要用刀背敲打成鮁魚泥。鮁魚幾乎不含任何脂肪，要補充適量動物性脂肪，調出的鮁魚餡才會鮮香軟彈。選用肥點的五花肉200克，剁成細膩的肉餡，下入鮁魚餡內，混合均勻。

5、“水打餡”時，切記順著一個方向攪拌肉餡，把“花蛤水”打入，並攪打肉餡上勁。採用“少量多次”的方法，打入鮮花蛤水600克，必須等上次加入的花蛤水完全被肉餡吸收，再打入下一次。攪打至肉餡按上去有彈性了，調入蛋清2個、胡椒粉0.6克，根據個人口味輕重，調入鹽12-16克，再次攪打均勻。

6、鮮嫩的秋韭菜200克，清洗乾淨後，切成細韭菜末，下入鮁魚餡內，調入植物油60克、香油10克（可選），翻拌均勻，鮮香味美的鮮鮁魚餡就調配完成了。

所需材料：鮁魚2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油鹽適量、姜1塊、花椒20粒左右、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、

做法步驟：

1、把鮁魚清洗乾淨後，去掉內臟和魚頭，剪掉魚鰭，腹部裡面的黑膜一定要刮下來，這層黑膜腥味會很重。把鮁魚從中間用刀片開，魚刺就露出來了，把魚刺完整的取出來，再用刀刮或勺子刮下魚肉，魚皮不要，魚皮也是比較腥，將剔好的鮁魚肉用刀剁細，要剁得細膩些。

2、豬肉選用肥一些的，五花肉也適合，有肥肉黏性好，味道也香，把豬肉剁成肉泥

3、韭菜摘去老葉，洗乾淨，瀝淨水分，再把韭菜切碎切成末。

4、把姜切成片，放到碗內，再加入花椒，淋入開水，泡半小時，做成調料水，花椒和姜都有很好的去腥作用。鍋內加入油燒熱，把油加熱至冒煙，關火，把油晾涼，倒進碗內待用，生油需要煉製一下，否則做出的餃子有生油味，如果用色拉油就不用煉製了。

5、下面就來調餡，把泡好的調料水裡的花椒和薑片濾出來不要，把魚肉和豬肉一起放入盆內，再加入晾涼的油，再加入鹽，白胡椒粉，白糖，料酒，朝一個方向攪拌均勻。

6、一邊攪動一邊再分次淋入調料水，料水不要一下子全倒肉餡裡，直至把料水全部攪進肉餡裡，再分次攪進去半碗清水，把肉餡攪上勁，肉餡打水很重要，要順著一個方向攪打，這樣可以加強蛋白質的凝膠作用，使肉餡抱團，有黏性。肉餡吃著嫩滑，汁水足，不幹不柴。

7、把調好的餡放到冰箱內冷藏30分鐘左右，讓餡和所有調味料有一個充分融合醃製的過程。這樣調出的餡不腥。餃子皮擀好後，把餡料取出，加入韭菜拌勻，韭菜不要過度攪拌，容易把韭菜攪出水，韭菜吃著就不鮮嫩了。韭菜不要拌早了，擀好餃子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易殺出水，餃子就不好包了，這樣鮁魚餃子餡就調好了。

500g鮁魚餡加100g3肥7瘦的豬肉末，放50g小蔥花，適量鹽，少許白胡椒粉，3~5滴海鮮醬油，充分攪拌均勻後既鮮又香的鮁魚餃子包子餡就OK了。