諸城烤肉熏製方法

原料：

豬頸肉（選擇這個部位的肉，是因為這塊肉的肉汁含量比較高，烤制後不發乾）400克。

調料：

自制叉燒醬40克，生薑、蔥段、香菜梗各10克，玫瑰露酒、白蘭地酒各10克。

自制叉燒醬配方：

將5克檸檬皮、橙子皮製成蓉，連同1克鹽，放入100克成品李錦記叉燒醬中。

這樣做的目的：成品李錦記叉燒醬發甜，加入適量蓉及鹽，可蓋掉一點甜味。

諸城烤肉熏製方法：

（1）將豬頸肉切成長方形，厚約1.5釐米，加入生薑、蔥段、香菜梗、玫瑰露酒5克，醃漬2小時備用。

（2）去掉醃料，取出淨豬頸肉，用細牙籤在肉上扎小孔，加入叉燒醬，充分拌勻，靜置十分鐘。

（3）用木炭火燒烤爐（炭火烤的溫度均勻，也可用煤氣燒烤爐、酒精爐、掛爐，但效果略差），將豬頸肉放在燒烤網上烤，中火（約180度）烤40分鐘至肉熟，外表看起來色澤紅亮即可。然後將烤好的肉改刀成厚0.3釐米片，擺好。上桌後，在盤子（包上錫紙）中間擺一小碗，裡面放白蘭地酒、玫瑰露酒5克，上菜時點燃即可食用。

製作關鍵：

烤制肉時火候掌握好，要用中火，這樣外表的色澤和肉裡的汁液才能得以保持。若用大火，外面容易焦若用小火，烤熟整塊肉所用時間比較長，肉汁會揮發掉，整塊肉發乾，口感差。另外，碗內酒的量要掌握好，燃燒1分鐘左右即可。

諸城烤肉熏製方法

方法如下:

1）選材

原料主要是豬頭（包括耳朵、口條）、豬蹄和豬肚、大腸、心、肝、肺或豬尾。先在大鐵盆裡清洗乾淨。豬頭、豬蹄要一點一點拔淨殘毛，內臟要翻過來清洗，豬大腸清洗最費事，需要一點點用粗鹽或鹼搓。

2）煮熟

做燒肉時，院子裡支一口大鍋，清洗收拾乾淨的原材料放到大鍋裡，加大料、蔥、姜等佐料，放在鍋裡直至煮到皮酥肉爛。

3）烤

煮熟後，要等到涼透，再放到箅子上，架在幹鍋裡。鍋底放紅糖，也有說用小米的——細細的小火慢慢地烤，熏製上色，直至紅糖化作一縷縷輕煙，把熟肉薰成了醬紅色。

4）裝盤

一般的裝盤方法是把各種燒肉切來做一個“什錦拼盤”：豬耳朵飛薄透明，象花瓣一樣碼在盤子四周豬頭肉切得方方正正，霸氣地佔據盤子的中央豬肚切得片片勻稱，有條不紊地碼在一側再有醬紅而筋道的口條，圓潤解饞的大腸…… “全豬宴”的也有，豬耳、豬肚、豬腸、豬舌、豬肝……各切一盤，配上一碟醬油蒜泥，這樣一桌濃墨重彩的饕餮盛宴，可是這裡待客的高標準了。