什麼是碘呈色度

碘呈色度指方便麵中澱粉熟化的程度澱粉

存在有兩種結構，直鏈澱粉和支鏈澱粉澱粉，其中支鏈和直鏈對碘的反應是不同的

支鏈澱粉因其難與碘呈絡合結構而與碘僅成棕紅色，碘分子極易進入直鏈澱粉的螺旋環內部形成藍色的絡合物。

因此將經過脫脂糊化的方便麵樣品加入一定濃度一定量的碘一碘化鉀溶液，進行測定糊化程度。

越高樣品中的直鏈澱粉分子擺脫其束縛脫離澱粉粒進入溶液的，就多吸附碘就多呈藍色越深。

在一定波長下測得的吸光度越大碘呈色度越高方便麵的品質和口感越好，反之糊化程度越低直鏈澱粉分子進入溶液的就少，吸附碘就少呈藍色越淺測得的吸光度。

是一中實驗 碘呈色度實驗的目的在於通過對食品及溼條碘呈色度的測定，以達到對成品α化程度的控制，以找出溼條與成品的碘呈色度是否存在相關性

是一中實驗 碘呈色度實驗的目的在於通過對食品及溼條碘呈色度的測定，以達到對成品α化程度的控制，以找出溼條與成品的碘呈色度是否存在相關性