滷菜變味怎麼辦

變味的滷菜沒法處理，這個是確定的

首先來說，滷菜如果當天沒賣完，如果因為儲存不當而產生變味，這個是沒有任何辦法改變過來的。有的人通過各種辦法把滷菜重新加工了一遍，但是不要忘了，滷菜變味，是食材本身變質了，通過重新加工的辦法，可以掩蓋住變質的味道，但是食材本身壞了，食客都能吃出來，口感已經變了。

所以說這個辦法不可取，滷食行業講究良心，這樣做是砸了自己的招牌。所以正確的做法是，每天根據頭一天的出貨量，適當準備食材，寧可不夠賣的，也儘量不多做。另外，食客也有一個心理，買不到反而下次還想來買，只要做得好，不怕沒生意，但是一定要想著對得起老主顧。

滷菜變味處理方法：

一：打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒

二：在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉

三：滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠要及時加水

四：放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料

五：加入新料包和佐料，調製湯的味道，再熬製15---25分鐘即可。

首先要知道滷水發酸的原因是什麼：

第一，有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些滷，不要一鍋燴。

第二，夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。

第三，你用的滷料包是不是從來不撈出來記住，滷料包不要一直放在滷水桶裡，那樣的話，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。

第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透後，連油一起放在桶裡的。

第五，就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸。

第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在滷製的過程中要注意撇淨浮沫。

第七，你要滷製的東西，再放進桶裡之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。

第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

第九，滷油過厚會悶壞滷水，使其變質變味，很多朋友在問如何處理酸掉的滷水，實際上已經酸掉的滷水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存

如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。

萬一不幸，滷水已經發酸該怎麼處理呢

一：打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒

二：在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉

三：滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠要及時加水

四：放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料

五：加入新料包和佐料，調製湯的味道，再熬製15---25分鐘即可。

新手應該怎麼練習

1、將整個過程熟稔於心，反覆的操作滷製

2、準備少量的滷貨，嘗試滷製一下，掌握各種生貨的滷製時間

3、整個滷製的練習過程需要自己去實際操作把控才行，要做出一鍋醇厚的滷汁，

老師傅也有失手的時候。所以需要不停的創新，改進滷菜的品種和滷製工藝。不管你是從業熟食行業多年的老師傅，還是準備創業的朋友，必須瞭解各種需要加工的食材，香料怎麼樣搭配才能達到最佳口味，還不失食材本味。