十種麻辣燙的配方
麻辣燙技術配方
香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘鬆3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料:郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
製作流程:
1、鍋裡燒熱,開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱,在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出,加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色後,加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右,加白酒繼續炒至水分將盡時關火,先加入火鍋飄香劑,再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻,完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。
3、把所有的香料混合在一起,可以不打碎,大的香料可以拍小一點。香料配置好了,放在底料裡面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分鐘就可以的,千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高湯裡面,再熬製半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小,其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用。
二、麻辣燙底湯
食材:100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
製作:
1、牛骨洗淨敲破,提前在冷水中浸泡40分鐘以上,湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉,攪拌均勻。
2、然後放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時,加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料(可用紗布袋裝)燒開後,繼續小火沸騰狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一
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