炒糖色調料

炒糖色不用調料。炒糖色共有兩種方法：

一是油炒，二是水炒。

兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求師傅經驗豐富、動作麻利。

水炒時間長，好處是不容易炒焦，比較容易掌握。

油炒糖色：

鍋下底油晃勻然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。

如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。

在此鍋內下入糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。