和麵要放多少鹼的比例
麵粉和出來是酸性的,因此,一般要放入鹼來中和。但是至於放多少,似乎沒有確切的規定。那麼,一斤麵粉放多少鹼麵粉和鹼的比例是多少
和麵粉要放鹼嗎
正常情況下500g麵粉,用水量約為225g左右。發麵兌鹼的問題,首先要看是用什麼樣的酵母發的面,若是用酵母粉發麵,發好後的麵糰是不需要加鹼水的若是用麵肥(或老面)做酵母發的面,則在發好後視麵糰的酸味的大小,適當分次兌入少許鹼水,揉搋麵團,見面團有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打麵糰發出砰砰脆聲而且不粘手即為加鹼合適。然後就可以制煮饅頭了。
一斤麵粉放多少鹼 根據麵糰發酵程度而定
一斤麵粉放多少鹼
要根據麵糰發酵程度而定,發酵大,多用,發酵小,少用。
以大酵面為例,每500克麵糰用5克鹼面左右就合適。
但麵糰的發酵成度,受季節溫度影響很大。熱天發酵快又足,冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快,冷天走鹼慢。
夏天容易跑鹼,用量就要多一些,500克麵糰就用7.5克左右。冬天麵糰不易發透,用量就要少一些,500克麵糰就用4克左右。春秋正常,500克麵糰5克就大體正鹼。
一斤麵粉放多少鹼 根據麵糰發酵程度而定
麵粉放鹼的作用
鹼是用於中和發麵時的酸性的,同時在蒸時放出氣體使面澎大,鬆軟,放鹼的多少和發的時間和溫度有關係,溫度高睡前發麵第二天早做一般會發過一些鹼要多些,這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看,也可吻一下無酸味有面香說明鹼正好,也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。總之,放鹼的量是沒有一個正確的定量,因為,發麵是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中,需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。
一斤麵粉放多少鹼 根據麵糰發酵程度而定
溫馨提示
夏天用鹼量多,是針對麵糰發的足,跑鹼快做的補充,如果夏天調製的麵糰,發酵正常又很快使用,就不能機械的多用鹼,同時冬天用鹼少,是針對麵糰不易發足而做的調整,如果冬天調製的麵糰發足了,當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麵糰的發酵程度來決定用鹼量,加減才能合適。用時在製作成品過程中,要隨時觀察麵糰繼續發酵的程度補鹼,這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
每100克麵粉放1克鹼加10克糖和75克溫水進行和麵,做法如下:
準備材料:老麵粉100克、食用鹼1克、細砂糖10克、水75克。
一、食用鹼和糖倒入溫水中,用筷子攪拌均勻。
二、把食用鹼水倒入麵粉裡,用筷子拌成絮狀。
三、揉成光滑的麵糰。
四、將麵糰揉成長條形。
五、分成若干等份。
六、將每一份麵糰揉成圓形,大概揉了50下,未操作的麵糰,蓋上保鮮膜,防止風乾。
七、放到蒸鍋的蒸架上。
八、看到發酵有1.5-2倍大了,才可以蒸。
九、冷水上鍋蒸,水燒開後,轉中火繼續蒸12分鐘左右。
十、時間到取出即可食用。
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