開酥類麵糰和酥油的比例是多少

開酥，是製作酥皮點心的關鍵。開酥後的麵糰經過烘烤蓬起，層次間的油脂融化，薄薄的酥皮向上生長、層層分離，形成一碰即碎的酥鬆。一般來說，麵糰和酥油的比例在4：1到3：1之間。

步驟1：水油麵團

製作酥皮點心的麵糰由水油麵團和油酥麵糰做成。以500克麵粉為例，和水油麵需要加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰

步驟 2：油酥麵糰

麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止

步驟 3：酥皮做法

水油麵劑包住油酥面劑，按扁擀成牛舌狀，由外向內捲成圓筒，再按扁，兩頭向中間疊成三層，擀圓就可以包餡成形了

步驟 4：麵糰用量

油酥面使用量應為水油麵的50%~60%。油酥過多，容易露酥破皮水油麵過多，則酥性不佳

步驟 5：溫度和時間

中式酥皮點心的烘焙溫度為180℃，烘烤時間20分鐘左右，具體用時視自家烤箱脾氣和點心大小而定