醬香窖底醇甜的做法
醬香型白酒的窖底醬香酒的三種典型體:醬香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分濃香型酒風格,醬香明顯,濃厚豐滿,特點是窖香濃郁,醬香明顯,無異雜味,回甜,後味爽淨。窖底酒在醬香型酒勾兌中起著調香、調味的作用,能使酒體豐滿、協調。在全年的生產任務中佔1%-3%。
窖底酒顧名思義就是窖池底部糟所烤的酒,但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒,必須科學合理的培養窖底香醅才能產出窖底酒。製作培養窖底香醅是關鍵。窖底香醅製作:
材料
窖底糟:約1000kg
曲藥:120kg
窖底水:100kg
20%vol尾酒:200kg
方法
1、 用打糟機將窖底糟打細,加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻,無團塊,無干曲粉,下入窖池,拍平後撒糠殼
2、 窖底香醅從下沙開始做,每個輪次都要加工,3次酒時開始取窖底香醅烤酒
3、 每個窖只取一半窖底香醅來烤酒,但另外一半也必須取出來,進行再加工,然後返回窖內繼續發酵
4、 到四次酒時烤取三次酒未烤的部分窖底香醅,然後進行迴圈
5、 為培養窖底水,每次做窖底時可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟,為微生物提供所需營養,經過發酵,產生己酸乙酯
6、 烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑,快上滿時撒一層糠殼隔離,再用窖底香醅將甑子上滿
7、 下甑時需人工將表面的窖底香醅分開下甑,不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然後將已經烤過的窖底糟也需重新加工,下入窖池底部,與未烤部分隔離開
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