炸叉骨油溫怎麼來掌握
180度。
具體制作步驟。
1、將15千克凍品雞叉骨,放入清水中浸泡,解凍,解凍後將雞叉骨用剪刀從雞叉骨中間連線處剪短,將骨頭中的筋抽出來,這是腥味的來源。做好這一步後,再次浸泡,換幾次水將血水泡出來,撈出,備用。
2、鍋中加入適量清水能夠淹沒雞叉骨即可,放入薑片100克、蔥段300克,大火燒開後,倒入料酒500克,然後放入處理好的雞叉骨,燒開後,煮兩分鐘,撈出,放入清水中斷涼,撈出,瀝乾水分,備用。
3、盆中加入奧爾良醃料1000殼,大廚四寶濃縮鮮香粉10克、玉米澱粉3000克,然後加入清水3000克,攪拌均勻成糊狀,備用。
4、將處理好的雞叉骨放入調料糊中醃製3-4小時,入味即可。
5、鍋中加入適量植物油,油溫升至180°-190°之間,將醃製好的雞叉骨,分批放入油鍋中炸至定型,一般炸30秒左右即可。這一步的目的是定型,將水分鎖住,並非是炸熟。定型炸好後備用,待顧客來購買時,用160°-170°油溫,一次性炸熟,撒入顧客,喜歡的撒料即可。
油溫在170度的時候才能放雞排,並且炸四分鐘左右,油溫低了需要炸久外表才會脆,但是裡面已經老了,油溫高的話,外面都糊了,裡面還沒熟,油溫在170的情況下高低在5度範圍內,切記炸雞排油溫控制很重要。
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