米阿米冒菜的正宗四川做法

做法：

1、鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火自然放涼。

2、將油脂燒到三成熱，先放入大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和餈粑辣椒（幹辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌有清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，繼續用小火熬製半小時，離火放涼即可。

麻辣湯料的做法：取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開，改小火煮30分鐘，過濾料渣，加入適量味精、雞粉和少許白糖調和滋味即可。

麻辣冒菜的做法：鍋內放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐裡燙熟，控湯後倒入容器內，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最後撒入蔥花和香菜末即可。一般如果客人選擇的食材是1千克，那麼需要新增芝麻油10克、豆豉油50克、湯料淹沒過原料一半即可。

香料的配比沒有傳說中那麼複雜：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合均勻，先用清水洗淨，再放入燒熱的幹鍋內炒香，磨成碎粒即可。

食材：火腿、香菇、豆腐皮、生菜、金針菇、素毛肚

輔料：大蔥、生薑、大蒜、幹辣椒、花椒

調料：火鍋底料、豆瓣醬、食鹽、胡椒粉、白糖、十三香、雞粉

【冒菜】步驟如下

1、下面開始準備食材

準備火腿一根，切成薄片。

準備香菇幾個，清洗乾淨，去除硬根打上十字花紋。

準備豆腐皮一張，切成均勻細絲。

準備金針菇一把，用手掰成小塊。

準備生菜一把，清洗乾淨，切成段。

再準備適量的素毛肚備用。

冒菜最好選擇簡單易熟的菜品，葷素分開煮，便於烹飪。

2、下面開始準備輔料

準備大蔥一段，切成馬蹄片。

準備生薑一塊，切成絲。

準備大蒜幾粒，拍扁。

全部放在一起，抓入一小把幹辣椒，一小撮花椒，再放入一塊火鍋底料備用。

火鍋底料是做此類菜品最簡單出味的方法。

3、下面開始烹飪

鍋內燒油，油燒熱以後，倒入蔥、姜、蒜等小料翻炒幾下，加入兩勺豆瓣醬，把醬料炒香炒出紅油，倒入適量的清水，大火燒開以後轉小火熬製5分鐘，讓醬料的香味充分融入到湯裡面。

醬料一定要充分熬出香味，否則成菜底味不足。

5分鐘以後，把鍋中的料渣撈出來，先倒入火腿、豆腐皮和香菇煮一分鐘，再放入素毛肚和金針菇繼續煮1分鐘，煮至斷生以後，把生菜放進去稍微燙一下即可，煮熟以後盛出來備用。

再次把鍋中的湯汁燒開，加入食鹽2克，胡椒粉2克，白糖少許提鮮，少許十三香和雞粉，攪拌均勻，起鍋把湯汁倒在食材上面撒上香菜，美味即成

1、原料的準備

川西冒菜精華濃縮底料一包

幹辣椒、花椒、大蒜等適量

番茄1個、豬骨500g、雞爪、豬皮、香菜1根、小蔥200g

各種時蔬肉類適量

2、製作步驟

第一步：熬製原湯

首先熬製原湯，將豬大骨、豬皮以及雞爪等放在一起加入清水熬煮。熬煮的時間要長一點，這樣後面做冒菜的時候才會更入味。

第二步：熬製底料

①製作冒菜原湯：白開水燒開後加入冒菜原湯料包1000克，鹽400克，調味料

水燒開後下底料，放入鹽、白糖，用小火熬，去渣，剩底湯，則為原湯。

②製作底料：川西冒菜底料按照一定比例兌冒菜原湯，攪拌浸泡，濃湯制好之後，置於保溫桶備用（濃湯是用於澆入客人碗裡）。

第三步：煮菜

一般說來容易煮熟的要放在後面煮， 不容易的反而要放在前面。生菜、筍尖、香菜、牛肉、龍利魚、千層肚、牛黃喉等一定要記得放在最後去煮。

第四步：起鍋

在起鍋的時候注意要打作料，包括姜蒜水，雞精、味精、花椒等。然後打湯，淋上川西冒菜特製紅油，然後加上小蔥、香菜等，最後撒上芝麻提香。