豆豉中有黃麴黴菌嗎

豆豉中一般沒有黃麴黴菌，豆豉長白毛和灰黑色的毛，就是正常的，是成熟的標誌，如果長的是黃毛，就含有黃麴黴菌，切記不可食用。豆豉利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉 幹豆豉， 水豆豉。

豆豉制曲用菌種為米麴黴或毛黴。正常發酵且過程控制得好，沒有雜菌汙染的情況下，豆豉中是沒有黃麴黴菌的。只有用被黃麴黴汙染的發酵大豆生產的豆豉才可能有黃麴黴。些食品由於存放不當會發生黴變，凡是黴變的食品都有可能存在黃麴黴素。

黴菌易在糧食、油類及其製品和堅果上生長，如花生、棉籽等，乾果類中的核桃、杏仁、榛子，奶製品、幹鹹魚、海米、幹辣椒、幹蘿蔔條等