萬能香鍋底料配方

1、油脂：熟菜油（牛油）35千克豬油2千克雞化油3千克

2、原料：幹辣椒節25斤火鍋豆瓣20斤乾花椒5斤幹青花椒1斤蔥顆300克洋蔥顆500克薑片600克蒜500克泡紅辣椒10斤泡野山椒8斤泡子薑片10斤冰糖400克豆豉2斤白酒1斤

3、香料：八角800克桂皮200克草果200克山柰100克丁香70克白豆扣40克香葉200克小茴香120克砂仁100克白芷50克陳皮60克木香100克肉豆蔻120克羅漢果50克甜當歸200克乾薑100克良姜80克山楂50克甘草80克靈草100克

製作：1、根據當地飲食習慣、原料質量、季節等因素，確定原料品種和用量，但請遵守上述基本用量，選擇質量上乘的原料

2、香料加工成小塊，用溫水加白酒浸泡一小時左右瀝水備用。

3、鍋下入清水，燒開後下幹辣椒略煮後撈出，沖洗乾淨，用刀或絞肉機加工成粗塊（不要太細）即成餈粑辣椒泡辣椒、野山椒、泡仔姜都加工成粗塊香料加工成大米大小的粗粉。所有原料分裝在不同的盆中備用。

4、直徑約一米以上的大鐵鍋放微火上，放入豬油，雞油融化後放入熟菜油，加熱至150度油溫時，盛出適量的油放入裝有豆瓣、泡辣椒、野山椒、泡子姜、餈粑辣椒的盆中，分別攪勻。

5、繼續油溫在5成時，放入薑片炸至變色，放入蔥顆、洋蔥顆、蒜炒至水分快乾時，下入泡仔姜，用大火炒至香氣濃郁時，下入泡辣椒、野山椒至泡椒味濃郁時，放入冰糖，火鍋豆瓣，用旺火炒至油麵沸騰時，改用中小火，保持鍋內三分之二的油脂呈沸騰狀，豆瓣緊皮時，迅速下入餈粑辣椒、豆豉炒至辣椒表面水分基本已幹，辣香味出來時，下入香料粉，花椒炒至香氣濃郁時，烹入白酒，炒至白酒水分蒸發時，關火。底料入大桶中，冷後加蓋，發酵5至6日後即可使用。

注意事項：1、原料選擇遵守“適口而珍”的原則，根據當地口味，習慣，選擇質量上乘的原料。

2、注意炒底料的手法，用大鐵鏟均勻翻動，鏟動，不是在鍋內攪動，絕對不能粘鍋，餈粑辣椒等原料不能加工的太細小，小心炒成一鍋粥。整個炒制過程在2小時左右。

3、如對油溫掌握不準，可在某寶上購買一個紅外紅測溫儀，一成油溫為三十度，以此類推。

4、與火鍋油配合使用效果更好，後續會有火鍋油配方及製作，以及相關的冷鍋、幹鍋菜做法。