粵菜炒鍋手法
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1、握鍋的姿勢必須正確,手布的摺疊方法也很有學問,一般情況手布有2個作用,第一是防止鍋捌過熱燙手,第二是減少手和鍋之間的摩擦!
手拿厚布一張,疊成方形,攤放於手上,去握炒鍋之耳,大指拇扣住鍋耳,其餘四指伸直撐住鍋底,注意如是左手持鍋,大指拇扣鍋耳的左邊,右手則扣右邊,不要拿在中間,不然炒菜時很費力。
2、翻鍋的技巧,粵菜廚師的翻鍋應該是最漂亮的,動作幅度小(省力),頻率快(使菜均勻受熱),一般來說是鍋不離灶,鍋在灶邊滑動,通過手腕來達到給菜翻面的效果。
翻鍋的時候手腕用力,由下至上抖動(往回拉也可以,但是用力不能太大)鍋鏟順勢在炒的菜裡往外邊推(輕),配合你左手抖動,翻鍋就行了。還是要多練習,熟悉了自己就知道了。
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