朝鮮族山菜的醃製法

朝鮮族醃製山野菜的方法，朝鮮族無論是什麼青菜都能醃出比較好吃的鹹菜來，他們醃製鹹菜的靈魂就是辣椒醬，朝鮮族調製的辣椒醬真是味道很地道，鹹甜為主，在醃製山野菜的時候，用鹽把山野菜搓一搓，殺出水分，用他們自制的辣椒醬來進行調拌，當天醃，當天就可以吃，因為他們的辣椒醬味道很到位，所以無論他們做出的什麼鹹菜，都覺得好吃

配方：山菜50千克，鹽250克， 生薑50克，大蒜1千克，白梨500克， 辣椒麵250克，香菜籽，白糖，味精適量。

製作方法：

1、選棵大、芯實的山菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然後整齊地放入壇中。

2、燒鹽開水，晾涼倒入裝山菜的壇中。醃3～4天，將山菜取出，再用清水洗兩遍，控幹水。

3、先把生薑、大蒜剁成泥，然後與鹽、香菜籽、辣椒麵一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮，橫切成大片，備用。

4、把調料均勻地抹在每一片山菜葉上，整齊地碼在醃菜壇內，每放幾層，鋪一層白梨片。

5、將剩餘的調料和適量的水，放入少許鹽，味調淡些，3天之後倒入壇中，使水的高度為20釐米左右。放地窯裡，20天左右即可食用。

選菜

每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

熱水煮燙

白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。

壓實

選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。

加水加藥

經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將瀋陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。

醃製

將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。