永年滷驢肉配方
原料:驢肉25斤
滷驢肉香料配方:八角三塊,桂皮一塊,小茴香10克,香葉5片,丁香2克,肉豆蔻3顆 白蔻1克
調味汁配方:金獅醬油400克、糖色130克、鹽125克、冰糖50克、海天草菇老抽150克 李錦記紅燒汁100克
製作流程:鍋內放入大豆油250克,燒至五成熱時,放入八角10粒煸香,下入蔥段、薑片、蒜子各500克炒香,再放入香料包,炒出香味後倒入六必居甜麵醬150克,炒均勻後再放入調味汁。
放老湯25千克大火燒開,改小火熬出香味即可,放入焯水後的驢肉,大火燒開,改小火滷至成熟,關火浸泡1小時左右,將原料撈出。
注:滷肉時不能加蓋,滷完後要讓肉在湯裡浸泡1小時,雖然會傷湯,但是湯汁越少味道越濃,滷出的驢肉才會更香。
老湯是經過反覆使用形成的。每次使用完後,將其燒開,過濾料渣。第二次使用時,往原有的湯料中注入毛湯和調味料即可。
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