滷水大師滷味醃製配方

1、水淹法

1斤貨加1斤水，10克鹽 ，20克料酒 ，10克老抽，一克醋。大件貨醃製4~6小時，小件貨醃製1小時左右。

優點是水淹法泡製的貨水分含量大，滷製出來的貨出淨率較高，適合大件貨的醃製。

2、幹醃法

先炒制椒鹽。

鹽一斤，花椒15克，八角10克，香葉5克，桂皮5克。所有料加在一起小火炒香即可，注意不要炒糊了。把生貨用椒鹽搓揉一遍，醃製1~2小時即可。

適合小件貨的醃製，鹽水鴨、鵝常用此法醃製。