最正宗的四種醃製方法

四種醃製方法。

一、幹醃。

切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。

二、溼醃。

將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。

三、混合醃。

將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

四、熏製

有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。

肉製品加工的醃製方法可分為溼醃法、幹醃法、乾溼混醃法和快速醃製法四種。

所謂幹醃法，就是將醃製劑擦在肉的表面，然後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，依靠肉外滲汁液將其溶解，形成高濃度食鹽溶液。此種醃製法裝置簡單、易操作，小規模工廠多采用此法。

所謂溼醃法，就是將醃製材料在沸水中溶解，冷卻後倒入陶瓷缸中，醃製液的量要沒過肉的表面，通常為肉重量的50%～60%。醃漬溫度一般為3～5℃，因pH值、肉塊大小等各種因素的影響，醃製完成時間有所不同，如1㎏的肉塊大約需5～7d。溼醃法醃製時，醃製劑滲入肌肉組織內較均勻，但其製品的色澤和風味不及幹醃製品，蛋白質流失大。

混合醃法時將幹醃法和溼醃法結合起來的醃製方法。先用乾的混合醃製劑擦在肉的表面，進行幹醃再浸漬在容器中用醃製液醃漬。用注射醃製法常和幹醃或溼醃結合進行，這也是混合醃製法，即將鹽液注入鮮肉內，在按層擦鹽，但鹽水濃度應低於注射用的鹽水濃度，以使肉吸收水分。混合醃法可以增加製品貯藏時的穩定性，防止產品過度脫水，免於營養物過分損失。常用於魚類醃製，特別適於多脂魚。

快速醃製法是指為了加快醃漬速度而採取的注射醃製法或熱醃法。注射法是將醃製液注入動脈或肌肉組織的一種方法，熱醃法可將熱鹽水注入動脈或肌肉組織中，也可將原料肉浸泡在50℃的醃製液中。此種方法的優點是可促進肉的成熟，加快鹽液分佈到肉組織中的速度。缺點是一旦管理不當會造成大量原料肉變質。