正宗四川酸菜醃製方法和配方

原料：大頭菜5000克。

配料：精鹽750克、五香粉100克。

做法：

1、將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀

2、用鹽醃7天，取出晒6至7成幹，用手搓一下，搓出水來

3、再下缸醃3天后，取出晒到6成幹

4、加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。

這個小菜的特點是，五香味濃，鹹甜爽口，是佐餐的理想佳品。

材料：泡野山椒，胡蘿蔔，豆角，青蘿蔔，花椒，白酒。

做法：

1，把青蘿蔔和胡蘿蔔洗淨去皮，切成小塊，晾乾沾到表面的水分。

2，把密封罐洗淨晾乾，把胡蘿蔔和青蘿蔔放入。

3，最後放到一把晾好的豆角，倒上泡椒水和幾個泡椒，加上一勺花椒，一勺白酒。

4，放滿後，蓋上蓋子，密封儲存，因為野山椒中鹽份夠多，只要加上一點鹽就可以，如果泡椒中水分不夠，可以適當加上一些冷開水。

5，靜置2天，醃漬透了，就可以撈出來了，撈出來以後，可以再把罐子裡續上蔬菜，例如各種蘿蔔，萵苣，豆角都是很不錯的。

6，醃好的酸菜就是這樣的，洗一下切成小丁，倒入香油，撒上小蔥末拌拌，酸辣好吃，十分的開胃。

（1）將罈子洗淨後徹底晾乾，不能有任何水份蔬菜洗淨後切塊後也晾乾，菜的表面不能有任何水份。將泡菜香料放入罈子，加入鹽、細砂糖、白酒和涼開水。（切記，是涼開水！不是涼水！水要先燒開以後再放涼。）用清潔乾燥的筷子攪拌均勻。

（2）把花椒、乾紅椒和晾乾的蔬菜放入罈子中，再加適量涼開水使蔬菜都能被泡在水中。

（3）找一個大小合適的蓋子或小碟作內蓋，蓋上以後在水槽里加滿涼水，再蓋上陶土蓋，壓緊，排出水槽中的氣泡。

（4）三至四周後，等泡菜變酸即可食用。期間注意隨時補充水槽裡的水。