桑椹紅酒的製作方法
工藝製作原料
原料驗收使用紅色、紫紅、紫色或白色,無變質現象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟,含糖低,不予收購。剔除外來雜物,用不漏的塑料捅、袋或不鏽鋼容器盛裝,不得使用鐵製品。
工藝製作流程
原料→驗收→破碎→入罐→配料→主發酵→分離→後發醉→分離→陳釀→調配→貯存→過濾→裝瓶→成品。
主要製作步驟
(1)破碎:用破碎機將果實破碎,渣汁一起入罐,也可以榨汁後用果汁發酵。
(2)配料:調節糖度至220g/L、偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)40—100克/噸,攪拌均勻。加入培養旺盛的酵母液3%-5%。
(3)主發酵:溫度控制在20—26℃,幾小時後便開始發酵,發酵前期(1-2天)每天翻攪1次,發酵時間控制在5天,主發酵結束立即分離皮渣。
(4)分離、後發酵:使用板框壓濾裝置使與發酵液分開,將壓榨,後發酵時間控制在10天左右完成,殘糖含量在0.4%以下為終點。
(5)陳釀:發酵結束後儲存可適當調節二氧化硫濃度,密閉滿罐儲存最好。
(6)調配後貯存1—3個月後過濾裝瓶出廠。
質量標準檢驗
(20℃,%):10.0-13.0。總糖(以轉化糖計):0—0.4克/100。總酸(以計):0.3-0.60克/100。揮發酸(以計):一級,≤0.88克/升二級,≤1.1克/升。 自制原料
桑椹100 克,白酒1000 克。或者用放入冰糖(也可以是白糖),比例是1斤放100克冰糖,糖的作用主要是發酵成酒精。
製作步驟
(1)攪碎:將桑椹去雜洗淨,用家用攪拌機將攪碎或搗爛。
(2)放入盛酒的大瓶內,或按比例放入白糖,搖晃勻後用多層紗布密封瓶口,5 日~7日後即可飲用。 製作原料
桑椹5斤,大米2斤,酒麴適量,2包左右。
製作步驟
(1)攪碎:將桑椹洗淨涼幹水,搗成汁。
(2)蒸飯:按糯米的處理方法,先用水將糯米泡半天,漂洗乾淨,然後蒸熟成米飯。即在蒸鍋裡放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽,將糯米撈放在布上蒸熟。
(3)攪拌:如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好後盛到篩子中,用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發酵,米飯太熱或太涼,都會影響酒麴發酵)。
(4)封存:取桑椹汁煮沸與攪勻,加入酒麴適量攪勻,裝入瓦壇內將瓦壇放入棉被裡或櫃子內發酵,根據季節氣溫不同,至發酵到味甜可口時,即可取出。
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