手工涼皮為什麼那麼黃

既然涼皮發黃，應該是鹼加的太多。在這裡必須要明白加鹼的作用，在涼皮製作過程中，新增食用鹼，主要是為了調整面漿酸鹼度，使其呈現弱鹼性以利於涼皮的製作，這種情況常見於沉澱時間比較長，麵漿有發酵趨勢的情況下采用，如果沉澱時間比較短，麵漿沒有發酵，則不用加鹼，也就是說如果麵漿沒有發酵的話，只需要調整好密度直接製作就行，什麼也不用新增，或者適量加鹽，一般用量為每斤麵漿二克左右即可。