九肚魚侉燉做法

侉燉鯉魚

主料：鮮活鯉魚1條，約1000克

配料：蔥薑蒜、香菜10克、雞蛋2個、五花肉30克

調料：鹽約2+3克、料酒20+30克、胡椒粉0.5+1克、麵粉30+70克、幹澱粉30克、清水約20克、植物油適量、八角（可選）2個、桂皮（可選）1塊、香葉（可選）3片、醬油20克、老抽2克、米醋30+30克、熱水適量、白糖3克、味精或雞粉2克、香油3克

製作過程

1、先處理鯉魚：把鯉魚颳去鱗片、剪去魚鰓、去除內臟，反覆沖洗乾淨。魚頭頂部與魚身連線處有一層黑膜，這層黑膜特別腥，一定要記得颳去。把適量清水燒至80度，採用澆淋的方式，把魚澆淋幾遍，徹底去腥。不能把魚浸泡在溫水中，那樣魚腥就全窩魚裡面了。然後，用刀颳去魚身表面的一層黑膜。

2、在身魚一側靠近魚頭切一刀，就會看到一側的腥線，用手拔出兩側腥線。把五花肉切薄片，切蔥絲、薑絲、蒜片、香菜段。

3、在魚背部肌肉厚重的地方平剞直花刀，充分入味加入鹽2克、料酒20克、胡椒粉0.5克、蔥薑絲醃漬30分鐘，入一個底口。

4、醃漬魚期間，把雞蛋2個打散，打至挑不起蛋清，加入清水約20克、麵粉70克、幹澱粉30克，攪拌均勻，成細膩的蛋粉糊備用。

5、醃漬完成後，把蔥薑絲挑出，魚身表面均勻拍一層薄面粉。鍋內倒入適量植物油，期間把魚放入蛋粉糊內，表面均勻掛一薄層蛋粉糊。

6、油溫約五成熱時，下入掛好糊的鯉魚，炸至表面金黃色後撈出控油。

7、鍋內留少量底油，小火下入五花肉片煸香煸酥開中火，下入蔥絲、薑絲、蒜片、八角（可選）2個、桂皮（可選）1塊、香葉（可選）3片，炒香調入醬油20克、老抽2克、米醋30克，炒香後，烹料酒30克，倒入適量熱水，下入炸好的魚，水量以能沒過魚為準。調入胡椒粉1克、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克，保持中小火燉約30分鐘後，過濾去五花肉、蔥薑蒜、香料等。

8、湯盂內放入適量蔥絲或香蔥碎、薑絲、蒜末或蒜苗碎、香菜段、香油3克、米醋30克。把侉燉好的鯉魚連同魚湯一同倒入湯盂內，藉助於餘溫衝淋一下湯盂內的調味品。

9、這道侉燉鯉魚就完成了。菜品特點：色澤紅潤、口感鹹酸、鹹鮮適口、營養豐富。傳統的侉燉魚是把魚切塊後，先醃後炸再燉，這次我用了整條鯉魚，個人比較喜歡這種粗獷的感覺，也可以把魚切塊後再做侉燉魚，那樣食用方便，也入味充分