高粱半固態發酵是怎樣發酵的

半固態小曲酒發酵工藝，該工藝的特點是前半期先固態培菌24小時，這一步也叫做固態糖化，後半期半固態發酵。具體流程如下：

浸泡糧食-- 蒸飯---悶水--復蒸--攤涼拌曲（酒麴攪拌均勻）---入缸（固態培菌24小時）---加水半固態發酵（7天到10天）--蒸酒--陳釀。

半固態小曲酒工藝技術要點：

一，蒸飯要徹底，糧食要蒸開花。一般小曲酒都是整粒糧食蒸煮，因此要花時間蒸煮，中間還有悶水一個小時。二，攤涼拌曲時注意，溫度一定要降到35度左右，才可以拌酒麴。傳統中草藥小曲一般時餅狀，需要粉碎成粉末才可以使用。酒麴均勻的撒在冷涼的樑醅上，並且攪拌均勻，至少翻3遍。三，入缸糖化24小時左右，冬天可以延長几小時，夏天亦可以提前幾小時，根據糖化情況，留意溫度最高不可以超過40度。入缸發酵加水比例一般是1：1至1.5（水）發酵時間大約一個星期。

1、固態發酵，發酵溫度要24度以上，來發酵的，溫度太低，要延長髮酵時間。

2、固態發酵，是帶殼的糧食來發酵，蒸糧食的時候，蒸到完全開口為止，不然是發酵不好的。

3、固態發酵時，有時糧食上面會有白色毛，這個沒關係，這個是白色真菌，留著若是黑色毛，那發酵失敗，糧食壞了，這個是發黴的黴菌，就要丟掉，重新發酵。

4、發酵時，不要沾到油鹽等，不然會發酵不徹底，甚至發酵失敗。

5、發酵結束後就可以倒入我們的釀酒裝置來蒸餾酒了，因固態發酵的時候是沒加水的，故蒸餾的時要加鍋底水，只要保證釀酒裝置裡面水足夠，不幹鍋即可。

6、如現不蒸餾，密封好放置陰涼乾燥處，再蒸也可以的發酵時間越長，讓糧食內更多的微量元素轉為酒，使其口感更加香醇飽滿。

所謂固態發酵：發酵時，糧食裡只加酒麴，不加水的傳統式發酵只適合用於帶殼的糧食（如帶殼的高粱、玉米、帶殼的小麥、稻穀等），不粉碎，整粒的發酵。米類如：大米，糯米不適合做固態發酵釀酒。釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵，半固態發酵即是採用先固後液的結合法。桂林三花酒的釀製即屬此工藝。

1、蒸餾。選扦新鮮、飽滿、無蟲害黴變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。

2、攤晾。原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝乾。

3、接種。待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然後加蓋發酵。

4、前發酵。保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16 小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發酵良好，前發酵結束。

5、轉缸。將發酵好的酒釀轉入發酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉缸後第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可於次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。

6、蒸餾。一般15 天左右，發酵完畢。若要求酒質和口感更佳，可適當延長髮酵時間，達到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩後猛。

7、成品。蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀後口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特。