硫磺薰柿餅的正確方法
硫薰步驟是為了提高柿餅品質,主要在殺菌與保色。加工出來的柿餅,,透明、光亮、黃爽、味甜而不膩。如果就自己吃,不用那麼麻煩。
柿餅加工有兩種方法,即自然乾燥法和人工乾燥法。
一、自然乾燥法
1、選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2、去皮:目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨,同時旋皮要薄而均勻。
3、晒餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔(沒有,可放在竹篩上),將去皮後的柿果果頂向上,單層排在箔上曝晒,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟後沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。
4、上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層幹柿皮放一層柿餅,反覆疊放至將滿缸,然後封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關,溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
1.原料選擇:應選果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無縊痕、含糖量高、水分適中和少核的品種。果實色澤橙紅和萼頭髮黃、充分成熟的果實,可制優良柿餅。採收後,剔除爛果和軟果,再按大小分級。
2、刮皮:先摘除萼片,剪去果柄,需掛晒柿子應留“丁字形”拐把。然後用刮刀颳去一層薄皮。柿皮要刮乾淨,不得留頂皮和花皮,僅在柿蒂留取1釐米寬的果皮。
3、日晒:先鋪好晒席,再把颳去皮的果實果頂朝上排列,進行晾晒,並時常翻動。
4、薰硫:若遇連續陰2天,每天可以薰硫一次,每次燻蒸20~30分鐘。待天晴立即晾晒。
5、捏軟:捏軟時間最好選擇晴天或有風的清晨,若果面返潮則不易捏破。經3~4天晾晒,果面發白、結皮,果肉稍軟時,用手輕捏果實中部,擠傷果肉、促進柿果軟化和脫澀,加快水分向外擴散,以縮短晾晒時間。捏時切勿用力過重,以免捏破後影響外觀。隔2~3天,當果面乾燥並呈現皺紋時可捏第二次。這次捏柿比第一次要重,將果肉硬塊全部捏碎,捏散軟核。又過2~3天后,當果面乾燥至出現粗皺紋時,再捍第三次。此次將果心自莖部捏斷,使果頂不再收縮。一般捏柿三次後即可。
6、 整型:一般是將柿果捏圓餅形。
7、 堆捃:當柿蒂周圍剩下的柿皮乾燥,果肉內外軟硬一致,稍有彈性時,便可收集堆捂。將晒乾的柿餅裝進缸或者堆在木板上,厚約45釐米,上面用草蓆、麻袋或塑料布覆蓋。經過4~5天,柿餅慢慢回軟,內部糖分也隨水分外滲至果面。
8、 晾攤:在有風的早晨取出柿餅,放通風陰涼處攤開,吹乾果面,就有柿霜生成。攤晾的次數愈多,出霜就愈快愈好
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