豬腦的做法王剛

原料：豬腦、鹽、薑片、蔥段、濃縮雞汁、雞精、香菜、胡椒粉。

做法：

1、將豬腦裝在一個大碗內，用活水沖洗乾淨血沫用左手指輕輕托起豬腦，右手則用牙籤貼緊豬腦表面，輕捻動牙籤，旋轉，利用牙籤上的小毛刺粘著包裹豬腦的紅血筋，似捲起地毯的方式，將血筋剝離。

2、將豬腦表層的血筋剝除後，左手的手指輕輕將豬腦頂起，暴露出腦溝深處未剝離的血筋，依步驟3的方法，除去豬腦溝深處的血筋。

3、豬腦清除血筋前後對比。做湯的豬腦，定要務盡除去血筋及血沫，要不做出來的湯色不清澈，這樣處理好的豬腦就可以用來做湯了。

4、在清洗乾淨姜、蔥後，將切成薑片、蔥段、香菜切碎備用。

5、用2湯匙濃縮雞汁，加4碗清水，調製成一碗清雞湯備用。

6、在砂鍋中放入清雞湯、豬腦、蔥段、薑片和料酒，燒沸後撇去浮沫，加鹽、胡椒粉，轉小火燉30分鐘。

7、加雞精調好口味，撒上香菜即可

主料：嫩豆腐、豬腦花

輔料：姜蒜末、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、蔥花、鹽、老抽、味精、蠔油、水澱粉

步驟如下：

1、豆腐焯水，放冷鹽水中泡著，新鮮豬腦洗淨去筋膜備用

2、鍋內放入清水，加入些許料酒和食鹽，下豬腦焯水，撇去浮末，待豬腦變白色，撈起用清水再衝洗一下

3、熱鍋涼油下入肉末姜蒜末翻炒到水汽蒸發

4、接著放入辣椒粉炒出紅色，再下郫縣豆瓣醬炒出紅油加入清水

5、待水開後依次放入鹽，糖，老抽，蠔油，然後放豬腦開大火燒2分鐘，中途用炒勺輕輕推動腦花，並撇去浮末。

6、繼續下入豆腐燒4分鐘，注意開中火別粘鍋，最後放少許水澱粉勾芡，用小火煮2分鐘即可

7、起鍋後根據自己口味撒上花椒麵、蔥花（蒜苗也行）完成！

主料：

豬腦500克

調料：豆瓣醬30克，花椒粉8克，咖哩3克，蔥白30克，澱粉(玉米)10克，味精5克，鹽5克，大蒜(白皮)20克，植物油50克

麻辣腦花的做法：

1、 豬腦花撕去血筋，洗淨，放入沸水鍋氽去血水，用清水漂洗後撈出瀝乾

2、 郫縣豆瓣醬用刀剁成蓉

3、 蔥白洗淨，切成3釐米長的段

4、 澱粉放碗內加水調成溼澱粉待用

5、 大蒜剁成蓉

6、 鍋置火上，放入植物油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬蓉、大蒜蓉

炒出香味時加高湯，倒入豬腦花，放入所有調味料入味，溼澱粉勾芡

放味精，起鍋入盤，撒上花椒粉即成