為什麼肉醃後會脆

因為肉質中的肌肉纖維被破壞，水分也可以加快滲入肉質，同樣的在烹飪的時候也會加快流逝的速度，所以使用澱粉醃製的肉食，烹飪的時候加熱時間要短。

同時可以在醃製的時候加入蛋清，這樣蛋清會不在肉質的表層形成一道屏障，在炒制的時候可以減少水分的流逝，也可以為嫩，脆做出一道保障。

因為鹽醃製臘肉時，肉類進行了一次脫水，而且臘肉都是風乾的，因此臘肉吃起來更爽脆，脂肪也顯得沒那麼軟而膩。

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。