青菜發酸是怎麼回事

沸水煮青菜，青菜發生了物理變化，因為沒有產生新的物質，但是青菜是由活細胞變成死細胞，已經沒有了生物活性，細胞壁遭受破壞。

真菌等微生物會更易寄生在被開水煮過的青菜中，加上放在缸裡，細菌主要進行無氧呼吸，產生的代謝產物呈酸性，所以會變酸。

青菜發酸應該是草酸在作怪。

類似於菠菜之類的蔬菜，草酸含量較高，一般炒之前要放到開水裡燙一下，把大部分的草酸燙出來。

再者如果是因為放置時間長了變質了，那就是細菌發酵，代謝出種類不定的酸類物質，對人體都是有害的，不可以食用了。

青菜烹製時，把小青菜洗淨，不要撕成一片一片的，就一小棵，炒的時候放油，鹽，還可以放些糖，火侯一定要把握好，不要把菜炒黃了，裝盤，可以稍微擺一下盤，色澤好看，造型也不錯，可以促進食慾。

蔬菜發酸說明蔬菜已經被各種微生物汙染，腐敗變質。蔬菜中的營養被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，並使顏色異常。由於微生物汙染嚴重，增加了致病菌和產毒菌存在的機會，並可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以導致於人食用後而引起食源性疾病。並且在腐敗變質的過程中會產生毒素，如果食用變酸的蔬菜很有可能會導致食物中毒。

由於蔬菜中含有硝酸鹽，在微生物的作用下會變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種致癌物質，可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。因此，最好不要吃過夜菜，如果實在吃不了可以放在冰箱中儲存，可以減慢亞硝酸鹽的生成速度。