為什麼肉類發酵就臭了

因為肉類旦白質高最容易的是肉類的細菌多！

例如：1.造成豬肉有臭味的原因豬身體裡面注水，讓它胖乎乎增重。 賣豬肉的人，為了自己多掙點錢，會往豬身上注很多的水，每個豬都胖乎乎的，一隻豬注水10多斤...老母豬肉、病豬肉 老母豬肉色澤鮮紅，肉質鬆散，肉眼看去肉質粗糙

發酵食物的臭味來源是在發酵過程中，微生物利用食物原料中的蛋白質、糖類、脂肪等大分子物質經微生物代謝後產生的各種次級代謝產物或代謝終產物，不僅僅是因為蛋白質發酵產生的硫化物，其中的一些代謝產物具有揮發性的臭味。謝謝

這是因為發酵的肉製品蛋白質產生一些氮鹽基性產物如氨和胺類等鹼性物質，以致使肉的PH值升高，逐步為腐敗菌的繁殖提供了條件。

腐敗徽生物主要有大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌、產芽胞桿菌等。這些腐敗菌的繁殖使蛋白質分解成氨、H2 S、C2 H5 SH、CO2 、H2 、酚、吲哚和糞臭素，同時還生成酪酸、醋酸等。

其中吲哚、糞臭素、H2 S及硫醇，乃是腐敗時發出臭味的主要原因。