牛肉配料表
醃製好的牛肉片500克,(片好的牛肉控乾淨水分加鹽5克,味精10克,雞汁10克,嫩肉粉2克,雞蛋清半個,生粉15克,進行攪拌醃製)輔料:
熟黃豆芽150克,西芹100克,小麻花50克,熟松仁10克。
調料:白糖10克,味精10克,鹽3克,耗油5克,雞精30克。
其他:花生油150克,紅油20克,白芝麻5克,料酒15克,香麻辣醬100克,薑片5克,蒜片10克,蔥片10克,(衝油料,蒜蓉20克,蔥花15克,大紅袍15克,幹辣椒段30克)香菜段10克操作流程鍋加油100g燒熱加薑片5g蒜片10g,蔥片10g水煮魚香 麻 辣醬100g,進行炒制,然後加黃豆芽進行煸炒給加高湯1000g,加調料生抽15g,白糖10g,味精10g,,蠔油5g,料酒15g
主料:生牛肉100公斤。輔料:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克,牛肉風味酵母抽提物300克選料整理:選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷將肉洗刷乾淨,剔除骨頭。然後切成0.75~1公斤左右的肉塊,厚度不超過40釐米。切好的肉塊,放在清水中沖洗一次,按肉質老嫩分別存放。
調醬:鍋內加入清水50公斤左右,稍加溫後,將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時,撇去浮在湯麵上的醬沫,盛入容器內備用。
裝鍋:先在鍋底和四周墊上骨頭,使肉塊不緊貼鍋壁,按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內,老的肉塊碼在底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。
醬制:肉塊在鍋內放好後,倒入調好的醬湯。煮沸後加入各種配料,用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後,撇去湯麵浮沫,再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況,適當加入老湯,使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時,使香味慢慢滲入肉中。煨煮時,每隔1小時翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
出鍋:出鍋時為保持肉塊完整,要用特製的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,並隨手用鍋內原湯沖洗,除去肉塊上沾染的料渣,碼在消過毒的屜盤上,冷卻後即為成品。
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