炸肉丸子如何防止炸鍋

很簡單兩種方法，把盤子上的水擦乾淨讓油裡沒有水，第二種方法把丸子用澱粉裹一下，這樣讓丸子更脆

輔料配方 按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg

味精0。075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60%。

1。選料：選擇重1。25～2。5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2。刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。

3。排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。

4。攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1。7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

5。擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

6。炸丸負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸炸至熟透後撈起出鍋。