醬燒驢蹄
做法為首先,要挑選驢蹄。挑選出的驢蹄最好是挑選兩三歲小驢的蹄子。我們將驢蹄挑選好之後,接下來用清水將驢蹄的表面汙垢與血漬都清洗乾淨。
2、我們將驢蹄清洗乾淨之後,使用火槍把整個驢蹄表面上的毛都處理乾淨,這一步我們稱之為燎毛。而燎毛的過程很簡單,就是用火槍將驢蹄的表面燒成淺黃色之後,再燎去殘留的餘毛。然後,用刀子刮掉留在表層的油漬與黑皮,最後別忘了徹底再用清水清洗一遍整個驢蹄。
3、清洗完之後,將驢蹄放進冰箱速凍大約4個小時,這樣便於凍實後進行切割成段,4小時之後再將凍實的驢蹄取出,不過在進行切割之前一定要將驢蹄卡緊,防止鋸齒將驢蹄打飛。固定好馬上用電鋸切割成寸段,隨即一起放入沸水中,焯水大概30分鐘,然後撈出。接下來,就正式開始製作醬驢蹄了。
4、在正式製作時,使用的調料需要掌握好比例:一般5kg的驢蹄,需要配比:鹽100g,蔥段10g、蒜瓣10g,花椒5g,姜塊12g。
5、我們先把料包放入鍋中,倒入老湯直到老湯把整鍋驢蹄沒過為準,隨即蓋上鍋蓋。用大火進行燒開,25分鐘之後,再改用文火煮4小時左右,時間到後我們把驢蹄撈出就可以端上桌食用了。
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