醬牛蹄商用版
醬牛蹄的商用版牛蹄選擇和處理:
市場上有商家已經處理乾淨的並且焯過水的牛蹄,可以直接買回來使用。如果是購買的沒有經過商家處理的牛蹄。首先要用噴槍或者燃氣灶將牛蹄表層燒烤至焦黑狀,這麼做的目的主要是去除牛毛和異味。然後放入冷水中浸泡,刮洗乾淨。最後放入鍋中加入適量清水淹沒,加入適量花雕酒或者料酒焯水,大火燒開5-10分鐘左右,撈出,沖洗乾淨,備用。
滷煮方法:
鍋中加入十斤高湯或者清水,放入幹辣椒10克、八角3克、肉蔻3克、山奈3克、桂皮2克、良姜2克、草蔻2克、陳皮2克、白胡椒粒1克、白芷1克、花椒1克、丁香1克、香菜籽1克、香葉1克、小茴香1克、黃梔子1個(拍裂)、草果1個(拍裂),大火燒開小火煮15-20分鐘左右,待香料味出來後放入處理好的牛蹄,再加入花雕酒200克、精鹽120克、蔥段50克、生抽50克、薑片30克、冰糖20克、老抽20克、味精10克,待再次燒開後脫骨牛蹄小火煮2小時關火浸泡30分鐘即可出鍋。帶骨牛蹄小火煨煮2.5小時,關火1-1.5小時浸泡入味後即可出鍋。
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