牛雜麵做法商用

材料：牛雜，牛腩，牛筋，金錢肚，毛肚，牛腱各少許

滷料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一個，八角兩個，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一塊，山奈涼快，丁香四顆，新會陳皮兩片，白蔻兩個，草寇一個，豆蔻一個，新鮮薑片3-5片，蔥結3個

紅油湯底：牛油兩大勺，紅油豆瓣醬2大勺，幹辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉(同上述牛肉滷料幹香料)，薑片和末少許，牛肉滷湯若干

麵條：鹼水面

配菜：綠豆芽，香菜

牛雜麵的做法：

1、 牛腩牛筋牛腱飛水後改刀成小塊，放入滷湯裡滷到七八成熟併入味。放冷後收集凝固的牛油備用。

2、 牛油紅油熬製：牛油下鍋融化，下豆瓣醬炒香，滷料粉，花椒，幹辣椒。

3、 加牛肉滷湯，加入牛腩牛筋牛腱小火繼續熬半小時到一小時。

4、 金錢肚和毛肚切薄，加入紅油湯底熬10分鐘關火。

5、 鹼水面頭天用開水煮半熟撈起拌入麻油攤開放冷備用。

6、 綠豆芽洗乾淨，與簞水過的鹼水面一起，在開水裡燙1-2分鐘撈起瀝乾。

7、 麵條放在碗裡，澆上紅油滷湯和牛雜，撒上蔥花或者香菜就可以了。

工具/原料

鮮牛肉 (2500克)

牛雜 (2500克)

老滷水 (2500克)

辣椒油 150克

油酥花生未 150克

醬油 150克

芝麻面 100克

花椒麵 25克

香料粉 50克

味精 5克

花椒 5克

精鹽 5克

白酒 50克

方法/步驟

1/3 分步閱讀

將牛肉、牛雜洗淨。

牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放入香料粉50克（將花椒、香料用紗布包紮好），白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2/3

滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

3/3

將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。