虎皮花生正宗做法

1

主要原料

花生仁24公斤，糯米粉26公斤，澱粉0．65公斤，食鹽4公斤，味精0．25公斤。

2

裝置用具

滾鍋（花生仁粘粉用）、烘籠、烘爐。

3

製作方法

做調味漿：先加18公斤水，把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0．65公斤澱粉和0．35公斤糯米粉調勻。過濾，倒人鹽水中煮漿。當漿面起泡時將鍋端起，同時拌入0．25公斤味精，紅色素15克，拌勻後即成調味漿。

4

製糖漿

取15公斤水，加5公斤砂糖攪拌溶化，再取1．5公斤糯米粉，用冷水調成漿，然後將糖水煮沸，並立即把糯米粉漿衝入，攪勻成熟糖漿（熟度應達90％）。

5

饒漿撒粉

取花生仁24公斤、倒入滾鍋，隨滾鍋滾動多次熟糖漿撒粉（即另取糯米粉24．15公斤），使花生仁外表粉層達3毫米厚。同時要求裹粉花生仁表面不幹不溼，顆粒間不粘連，表面有光澤。

6

烘烤

花生仁粘好粉後，放入烘籠內烘製。每次40公斤，烤時開足爐溫，烘籠轉速與爐溫要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。

7

加調味漿

花生仁出籠後，立即倒入鐵鍋內，趁熱加調味漿0．5公斤，並用木製剷刀快速攪拌（每籠分兩次攪拌）。攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內，均勻鋪開冷卻，不使粘連。成品要求表面呈金黃色，色澤勻稱，光滑適宜，酥脆可口。