德和紅燒肉罐頭做法
1、紅燒豬肉罐頭需準備豬肉、油、黃酒、飴糖、醬油、味精等材料,需要封罐機和殺菌裝置。
2、原料處理,選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不宜過多)。若選用前腿肉,瘦肉過厚者應適當修去,保留2釐米左右即可。
3、水與肉之比為2∶1左右,肉塊全部浸沒。用沸水下肉,煮35-55分鐘左右。預煮時加鮮蔥及切碎的生薑(用布袋包好)。煮至肉皮發軟並帶有粘性時為止。
4、上色油炸,煮後的肉立即上色油炸。先將皮表面的水分擦淨,然後塗抹一層焦糖上色液由黃酒、飴糖、醬色混合而成。放入200~220℃的油鍋中炸1分鐘左右,撈出。肉皮呈棕紅色並起皺發脆,瘦肉轉黃色。
5、稍濾油後立即投入冷水中冷卻1-2分鐘,撈出切片。注意,油炸投料時應皮面向下,油炸到中後期要輕輕翻動。
6、復炸,肉塊放入180-190℃的油鍋中炸30-50分鐘,不斷攪動,炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。濾油後,在冷水中冷卻1分鐘,立即取出準備裝罐。
7、湯汁的配製:將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘,黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6-8層紗布過濾,備用。
8、裝罐澆汁:裝罐時肉塊要依次排列。皮要向上,小塊肉墊在底部,肥瘦搭配均勻。
9、排氣密封,真空抽氣。罐內中心溫度為60-65℃。密封由封罐機來完成。
10、殺菌冷卻,檢查後可出成品。
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