白醋與黑醋製作方法

原料的粉碎和燕煮：這一過程主要是為發酵創造條件。原料的粉碎可加大與微生物接觸的表面積，促使蒸煮糊化均勻迅速。澱粉蒸煮糊化後，可大大加速糖化作用。制醅：蒸煮後，燜放一會兒即取出攤涼，當品溫下降至40℃以下，可將麩曲、酵母及醋母液均勻撤上，翻拌2—3遍，當溫度降至17—18℃，即可入缸。較低的溫度可促使糖化及酒精發酵完全，酒精產量高，有抑制雜菌的作用，從而提高醋的質量。原料的配比，茲列舉幾種配方如下：①溼澱粉渣160斤，鮮酒糟160斤，麩皮100斤，穀糠100l亍，快曲40斤，酵母20斤，食鹽12斤(山西)。③甘薯千100斤，麩曲50斤，酵母液40斤，醋酸菌液50斤，用水量蒸前275斤，蒸後125斤，粗穀糠50斤，細穀糠175斤，食鹽10—15斤(綜合)。③米糠50斤，麥麩50斤，曲20斤，醋酸菌液80斤(四川萬源)。④高梁100斤，大麴62.5斤，用水量蒸前75斤，蒸後180斤，穀糠100斤，食鹽6斤(山西清徐)。發酵：醋酸裝入發酵池(缸)中進行發酵。前期是糖化與酒精發酵作用，要求溫度為28—30℃，36小時發酵後，品溫增至39℃，就進入醋酸發酵階段。溫度控制在40℃左右，同時均勻地翻醅，並拌入穀糠，增加疏鬆程度，供氧，增溫，以利於醋酸的醋化作用。大約1周左右，品溫下降，說明酒精氧化已完全，醋化基本完成。含酸量達7.5％，醋酸發酵是制醋的關鍵，要做好倒醅，要層層倒勻。如發現醋酸含量下降，醅溫過高，發粘變昧，呈現白斑等，應提前加鹽於次日淋醋。淋醋：將發酵好的醋醅翻入淋缸中，淋出配液即為白醋。醋醅經過薰醅後再經淋醋的醋液為黑醋。成品：白醋淋出後加熱殺菌，加入五香、糖色等調味品，即可為佐食。老陳醋要經過一個陳釀過程，陳釀一般需數月至1—2年的．時間，醋放在缸內，夏季每1—2天要掀益經太陽曝晒，冬季上層會結冰，由於高溫與低溫的影響，濃度和酸度會增高，顏色加深。