黴莧菜梗發酵的原理

臭豆腐製作的精髓就是那個滷的製法. 將買來的莧菜梗切成寸段， 放入一個大盆中， 加入清水適量， 幾天以後就會起泡發黴， 這個就是黴莧菜梗的做法. 黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子裡， 扔一塊豆腐下去， 搗碎， 待其發酵分解之後就製成了基本的臭滷.

之所以要放一塊豆腐下去的原因是， 母液中只有為數不多的黴菌， 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料， 並且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之後這個臭滷甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐乾， 放進去. 夏季半天， 冬季2天， 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭， 變得十分酥而撈不上來. 不過臭滷甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭)， 則可令其得到滋養. 此外， 如果臭了很多東西以後發現其力道不足， 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了.