臭桂魚醃製為什麼壓石頭

醃製臭桂魚用石頭壓的目的是讓魚肉更緊實。沒有石頭也可以用其它的重物來壓。

臭桂魚醃製:桂魚1條(750g)左右宰殺洗淨備用。鮮米椒5-6個切圈備用，韭菜40g切3CM長備用。在魚身兩面改3-4條的一字刀備用。準備食用鹽15g備用。把桂魚表面以及腹內均勻的塗抹上食用鹽，然後把韭菜和鮮米椒分別放在魚腹中和魚的表面，放在木桶或者保險盒中。然後用石塊（清洗乾淨）壓在魚上面封上保鮮膜。放在25-30℃左右的角落裡，自然發酵5天左右（眼睛發紅）即成（秋夏季5天左右，春冬季7-9天左右）。食用時洗去表面韭菜和鮮米椒，不太喜歡吃辣的可以不放。（開保鮮膜的時候注意，味道特臭。）嫌麻煩的可以買成品臭桂魚。成品臭桂魚一般要加入王致和臭豆腐來烹飪。

讓魚肉更入味，更緊緻。

臭鱖魚是安徽黃山地區的特色菜，鱖魚用鹽抹勻揉搓，用保鮮膜包好放入木桶，用鵝卵石壓住，讓魚肉更加入味緊緻，否則魚肉澎漲變質影響口味。

壓石頭為了讓桂魚在醃製發酵過程中肉質始終保持緊密。

臭鱖魚是徽州一道傳統的民間菜，流行於皖江一帶，如屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶，聞起來雖然臭臭的，吃起來卻很香很嫩，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味。