酒麴發酵變紅是壞了嗎
心理1.51W
是的。
變紅,原因是因為蒸煮後用了生水沖洗糯米或發酵容器不乾淨等原因。用於米酒生產的酒麴有民間傳統曲、工業化生產的曲和純種根酶曲3類。其中,根酶曲是所有米酒發酵所必需的微生物菌種。糯米經過浸泡和蒸煮,澱粉顆粒會充分吸水糊化,有利於根酶菌的糖化作用,即澱粉加水分解成甜味產物的過程。
糯米酒發酵過程中糯米變紅的原因,是由於發酵過程中感染雜菌造成的,主要為麴黴菌類,但這不同於專門發酵製作的紅曲米。原因就是發酵曲不同,紅曲米是由紅曲黴菌專門發酵製作,而制酒過程中糯米變紅是多種雜菌造成的
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