為什麼海魚死後感覺硬硬的

魚剛死後，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態，因此肌肉是軟的。但隨著ATP的分解，Ca2+濃度上升，肌原纖維中的肌球蛋白粗絲和肌動蛋白細絲之間產生滑動，兩者牢固結合形成肌動球蛋白，肌節縮短，使肌肉失去伸展性而變得僵硬另一方面，可能也與pH值的變化有關。

魚類死後，糖原分解為乳酸，同時磷酸肌酸（或磷酸精氨酸）分解為磷酸，酸性產物的蓄積使肉的pH值下降。

待pH值下降到肌肉肌球蛋白和肌動蛋白的等電點時，肌球蛋白和肌動蛋白的溶解度下降，肌肉內蛋白質變性凝固，也引起肌肉的收縮、僵硬。

僵硬時肉的pH值降低至糖酵解酶活性消失不再繼續下降時，達到極限pH值。極限pH值越低，肉的硬度越大。