生肉焯水用熱水還是冷水
1、肉類焯水用冷水
一般常見的肉類,比如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其內臟等,都有一股腥羶味,這些肉類焯水使用冷水,目的是為了把肉類的髒物、血水、腥羶味給焯出來,隨著水溫的慢慢變高,肉質也能慢慢變緊實,而且會保持肉的滑嫩口感。
當焯水的時間把握適宜時,肉在水中會得到更好的受熱,這樣肉的營養物質不會那麼容易流失,焯水不是煲湯,所以焯的時間不需太長,不然肉會變柴,口感會大大的降低。
2、肉類焯水用熱水
人們在享用海鮮時,常忠於保持海鮮的鮮味,原汁原味是對海鮮的一種尊重,焯水也是處理海鮮的一種形式,貝類、蝦蟹類在熱水中快速焯水,注意把握時間,這樣海鮮的肉質就能更加鮮美。
一般用冷水。因為生肉中含有血跡,將它放入冷水中,隨著水溫不斷上升,會將血沬滲出。而如果放入熱水中,直接將血凝固在肉中,使肉吃起來有血腥味。
冷水
1
第一種 冷水焯水法(適合異味多、血汙重、化凍的肉類,如豬蹄、羊肉等):
2
鍋中倒水,加熱,加料酒,放入豬蹄,拂沫,期間不時翻動
3
水沸騰後撈出,放入冷水中洗去血汙。
4
沸水焯水法 (適合血汙較少、較為新鮮的肉,如雞、鴨等):
5
鍋中水燒沸,放入雞肉,重新沸騰後轉小火,撇去浮沫
6
放入七八十度的熱水中洗去血汙。
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