蒸餾酒發酸是什麼情況

白酒中的酸雖然是一種重要呈味物質，但過酸則傷害風味，降低質量。白酒酸味太大，主要原因是發酵過程中酒醅生酸過大導致。關於酒醅酸度大的原因主要有以下幾點：

1．工藝不衛生，產酸菌大量入侵。

2．酒醅中蛋白質過剩，酒麴用量大大。

3．溫度高，水份大，發酵期長，澱粉濃度高。

此外，蒸餾時，不能合理地除去酒尾，致使高沸點含酸較高的成份流入酒內，使酒中酸味成份增多。